cibi e prodotti calabresi

Nella tipica cucina calabrese, il peperoncino è uno degli ingredienti fondamentali. E’ proprio il suo sapore così particolare a impreziosire i piatti regionali, dagli antipasti al primo, dalle carni al pesce. Un esempio? Gli inconfondibili salumi calabresi, frutto della migliore tradizione, della qualità delle materie prime locali e della passione con cui la gente del luogo tramanda gli antichi mestieri. Il tutto, ovviamente, a base di peperoncino!

Soppressata di Calabria DOP
E’ l’insaccato più pregiato della regione, il fiore all’occhiello della terra calabrese. Si tratta di un impasto delle migliori parti del maiale (prosciutto e filetto) unite al grasso o lardo della parte anteriore del lombo. Il tutto viene tritato, salato, aromatizzato con pepe nero in grani frantumato o peperoncino rosso macinato - che conferisce il tipico colore rosso -, e insaccato in un budello naturale del suino per ottenere una forma cilindrica leggermente schiacciata della lunghezza di circa 15 cm. Vengono poi legate, lasciate asciugare e messe tra due assi con sopra dei pesi (come ci indica il nome stesso). Dopo una settimana si torna all’asciugatura. La soppressata  matura circa 40 giorni, nei quali gli insaccati rimangono appesi in un ambiente ventilato e riscaldato, nei primi giorni, da un braciere che ne garantisce l’aroma affumicato. La preparazione cambia leggermente a seconda delle diverse province calabresi: in generale è molto diffusa nella provincia di Cosenza, (Acri, Serra San Bruno) nella Sila e nella Presila.

- La soppressata affumicata, (in dialetto “supprizzata 'ffumicata”), viene prodotta nel reggino, in (Mosoroffa, Cataforio, Cardato), dove si utilizza il quarto anteriore e posteriore del maiale, sale, pepe nero, peperoncino in polvere e semi di finocchio.
- La soppressata di Decollatura (prodotta a Decollatura e nella zona della pre-Sila catanzarese), è preparata con carni di suini locali di età inferiore all’anno, allevati allo stato brado e viene aggiunta una salsa di peperoni cotti.

‘Nduja

Accanto alla soppressata, va citato senza ombra di dubbio un altro tipico salume calabrese: la ‘nduja. E’ un salame morbido, spalmabile (nome deriva dal francese “andouille”, salsiccia) e decisamente piccante. Il colore rosso predominante è dato, infatti, dal peperoncino rosso essiccato naturalmente, presente nell’impasto insieme alle parti grasse del maiale (lardello del sottopancia, spalla e coscia). Tipico e originario della zona di Spilinga, oggi è prodotto ormai in tutta la regione. Ideale da spalmare sul pane, è usato anche come condimento per la pizza, le bruschette, come sugo per la pasta, come ingrediente per la frittata.  Anch’essa viene poi insaccata nel budello suino.

 

Morsello

Tipico piatto catanzarese, è una sorta di trippa ottenuta dalla cottura delle interiora del vitello (fegato escluso) nel sugo. Le trippe vengono tagliate a listarelle, sciacquate e scolate, poi fatte rosolate in padella con olio, pancetta e cipolla e con una spruzzata di vino. Si aggiunge acqua calda, salsa di pomodoro e conserva di peperone, peperoncini piccanti calabresi, origano e alloro. Da mangiare sulla tradizionale “pitta”, pane simile ad una focaccia.

 

Piparello

E’ un liquore tipico della zona di Reggio Calabria a base di peperoncino con aroma di arancio.

 

 

Cioccolata al peperoncino
Un binomio eccezionale, per un prodotto dolcemente piccante.

 

 

Pancetta di Calabria DOP

Con il suo caratteristico taglio rettangolare, spessa circa 3-4cm, viene ottenuta dal sottocostato inferiore del maiale, salata, lavata e bagnata con vino e aceto, lasciata stagionare per almeno 30 giorni. Il colore rosso che appare sulla parte superiore è il risultato di una spolverata di peperoncino.

 

Cipolle rosse di Tropea

E’ la tipica cipolla rossa dolce coltivata nella zona di Vibo Valentia, Cosenza e il versante tirrenico. Ha una storia antichissima, addirittura di tradizione fenicia, e costituisce un tratto distintivo della cucina regionale. Il sapore dolciastro deriva dalle peculiarità climatiche in cui cresce, dove l’inverno è piuttosto stabile e la temperatura è comunque mitigata dalla vicinanza del mare.

 

I funghi della Sila

Nell’altopiano che caratterizza la regione calabrese, i boschi ricci di pini, abeti, laghi sono terreno fertile per la proliferazione di una grande quantità di funghi (circa 3000), che costituisce un ricco patrimonio per la cucina e l’economia locale. Molte famiglie sono infatti impegnate in piccole aziende locali che si occupano proprio della lavorazione dei funghi, realizzando un prodotto tipico di ineguagliabile sapore. Porcini secchi, sott’olio, rositi (Lactarius deliciosus, così chiamati per il loro colore rosato) costituiscono un ricchissimo patrimonio locale esportato anche all’estero.

 

Il pesce
Quando si dice Calabria, si pensa al mare che lambisce questa terra su ben due versanti e alle sue immense risorse. Sulla tavola regionale non sfigurano certo tonni, sardine, alici, pesce spada (detto il pinocchio della Costa Viola e cucinato “alla ghiotta”), pesce stocco e baccalà che imbandiscono e arricchiscono la cucina tipica di questa regione. Infiniti sono i modi di cucinare il pesce, che si sposa agli altri prodotti tipici locali (olive, peperoncino, pomodoro, olio, funghi.) creando combinazioni dal sapore forte e genuino.

 

E per finire, non possiamo non citare i formaggi (caciocavallo, scamorza, provola affumicata o bianca, i vari tipi di ricotte), i dolci (mostaccioli, turdilli, nepitelle, cururicchi, il torrone di Bagnara), i liquori (anche al peperoncino!)

DELIZIE DI CALABRIA

Cultura gastronomica e storia calabrese si fondono nei sapori tipici di prodotti genuini realizzati con amore e tradizione.

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